Terra e Tavola
...quando il gusto è salute
Lo stretto connubio che l’alimento (Tavola) ha con l’ambiente (Terra)
passa per il nostro corpo e determina la qualità del nostro benessere
"Verdure fermentate"
Eviteremo di dilungarci nella descrizione dell’origine e delle tante virtù salutistiche delle verdure fermentate per non tediare. Chi già le conosce, bene! A chi è meno informato e vuol saperne di più consigliamo di consultare i seguenti libri:
“La fermentazione tradizionale” di Claude Aubert (purtroppo non è più in stampa, ma se ne può ottenere una fotocopia), “Cibo Antico gli alimenti fermentati” di Claudio Bighignoli ed. Macro Edizioni, “Il manuale dei cibi fermentati” di Michela Trevisan ed. Terra Nuova.
Chi ha frequentato i nostri corsi ricorderà bene la nostra insistenza sull’utilizzo degli insalatini (verdure con sale che subiscono una breve fermentazione e che si possono preparare velocemente in casa) finalizzato a migliorare il processo digestivo e assimilativo.
In cucina possiamo operare tutte le alchimie del mondo, ma se non siamo in grado di digerire e assimilare bene il cibo che ci prepariamo ne perdiamo gran parte dei valori nutrizionali utili a garantirci buona forma fisica e più salute.
Le verdure fermentate, assai frequenti nella tradizione gastronomica del nord Europa, della Rep. Russa, dell’ Asia, del Giappone, da noi sono poco utilizzate, mentre al contrario meriterebbero maggior considerazione.
Le verdure fermentate sono in commercio sia pastorizzate che non pastorizzate. Ovviamente la forma non pastorizzata possiede in misura maggiore le proprietà biochimiche caratteristiche di questo tipo di prodotto ricco di microorganismi assai utili per l’attività dell’intestino; ma hanno tempi di conservazione più ristretti rispetto ai crauti pastorizzati. La forma pastorizzata risulta meno ricca di microrganismi, ma comunque ben fornita di attività enzimatiche e principi attivi utili.
In considerazione del fatto che ben pochi se lo producono in casa, noi di Terra e Tavola, nella convinzione che un alimento così importante non dovesse essere ignorato, abbiamo deciso di produrlo per i nostri associati.
Saranno disponibili confezioni sia di crauti pastorizzati che di crauti non pastorizzati in funzione dell’andamento stagionale e delle richieste.
È da ricordare che le verdure fermentate pur avendo un gusto acidulo contribuiscono a neutralizzare l’acidità fisiologica.
Facciamo un passo indietro, anche per dare onore e merito a chi, prima di noi, ha iniziato a produrre localmente verdure fermentate ed è stato inoltre il maestro dal quale abbiamo appreso la pratica di produzione e le nozioni teoriche relative alla fermentazione; stiamo parlando di Capellaro Amilcare e Denisa Visintini titolari del laboratorio “La Bursch” di Sagliano Micca che vendono i loro prodotti nel negozio di via Italia 41 a Biella.
Consigliamo a chi non li conosca di visitare il loro piccolo negozio dove gustare delizie che non disturbano la salute e ovviamente verdure fermentate di vari tipi.
Ritenendo le verdure fermentate un alimento “necessario” ve le proporremo mensilmente in abbinamento con “La Bursch” che produce, non solo cavolo cappuccio fermentato, ma anche corniolo, rape e verdure miste come cavolfiori, peperoni, carote.
Per quanto riguarda i crauti manderemo una comunicazione per raccogliere gli ordini, quindi provvederemo a invasarli; consegneremo quindi indifferentemente prodotti Terra e Tavola o La Bursh in funzione della disponibilità.
Le verdure pastorizzate si conservano a temperatura ambiente, meglio in luogo fresco, fino all’apertura della confezione. Dopo di che vanno tenute in frigo per una durata non superiore ai 40 giorni.
Le verdure non pastorizzate devono essere conservate sempre in frigo e consumate entro 20 giorni dalla data di confezionamento.
Dopo alcuni giorni dal primo utilizzo la comparsa, sui crauti non completamente coperti dal loro liquido di conservazione, di una pellicola biancastra (fioretta) non deve destare alcuna preoccupazione: è solo il segno della presenza di fermenti vivi. E’ importante che dopo ogni prelievo, i crauti rimasti nel vasetto vengano ben pressati sotto al liquido di governo.
Tipi di verdure fermentate:
Crauti bianchi: ricavati dal cavolo cappuccio bianco, croccanti alla masticazione, gusto acidulo, leggermente salato che pulisce la bocca, da provare come antipasto, su una fetta di buon pane con spalmato un velo di miso bianco, nelle zuppe, da aggiungere a una tazzina di acqua calda per fare una tisana digestiva, cotti con finocchio e mela per gustare un contorno delizioso; ma che sia la vostra fantasia a trovare momenti e abbinamenti per mangiarli, importante è che li mangiate.
Il latticello che avanza in fondo al vasetto e da utilizzare con il tahin per condire verdure.
Crauti rossi: ricavati dal cavolo cappuccio rosso, sono più croccanti con un gusto un po’ più forte dei crauti bianchi, meravigliosi nelle minestre anche per l’effetto cromatico che portano, sono da provare come fondo di cottura per la cottura dei filetti di pesce, e stufati con il tofu sbriciolato.
Olive di Corniolo: sono i frutti non completamente maturi del Corniolo messi in salamoia.
Ne risulta una oliva dal colore rosso purpureo, gusto acidulo, leggermente salato.
Si accompagna benissimo con le insalate, nelle verdure saltate per creare abbinamenti cromatici e contrasto di gusti, deliziose nei guazzetti leggeri di pesce.
Giardiniera: è il risultato di un insieme di verdure come: cavolfiori, peperoni,carote, cipolle, rape, sedano, messe in salamoia. La fermentazione armonizza il sapore e il risultato è una giardiniera deliziosa da servire come antipasto o da inserire nelle insalate, da abbinare alle verdure cotte al vapore o nelle insalate tiepide di cereali, in cottura accompagna egregiamente il pesce.
Rape e Ramolacci: verdure molto poco gradite per via del gusto che sa un po’ di terra. Fortunati coloro che le gradiscono perché le proprietà salutistiche sono tra le più interessanti: rimuovono muco, vecchi depositi di grasso e sale, sono medicina per le alterazioni vascolari.
Crude come antipasto con le alici, un ciuffo su un crostino caldo di buon pane spalmato con un velo di crema di mandorla, nelle zuppe, saltate con un po’ di cipolla e qualche oliva di corniolo, sono deliziose … provare per credere!
Confezionati in vasetti da 320 g. Scarica modulo ordine 
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